調理と科学@円満 [らーめん円満(長岡市)の日記]
最初に燻し鶏が遅れる事をお詫びします。
煮る、焼く、蒸す等の調理法。
真空調理や薫製。
古来より人間は食材を、ただ食べるより一手間二手間かけて工夫を凝らして来ました。
それらは科学の切り口で理解すると意外な程に理に叶うやり方なんです。
では、逆に科学を拠り所にすることで調理を進めればこれはこれでなんとかなってしまうんだから私の様な素人でもそれなりのモノが造れてしまうことがあります。
例えば、出汁。
寸胴を一つの孤立系と見なせばエントロピーは常に増大するという熱力学の第二法則によって火にかけなくても出汁を取ることは可能です。
しかしながら、雑菌の繁殖であったり、腐食であったりを考慮すれば長い時間を掛ける事は適切な方法ではありません。
よって外部から熱というエネルギーを与え、エントロピーの増大を加速し、且つ殺菌も同時に行うのが常であります。
長くなりそうなので続きはまたの機会に。
来週木曜日はベジ鶏やります。
日時は未定ですが
鯖煮干しを挟んで
燻し鶏をやろうと思います。
今回はじゃがいもをブーストしてみようかな。
円満
煮る、焼く、蒸す等の調理法。
真空調理や薫製。
古来より人間は食材を、ただ食べるより一手間二手間かけて工夫を凝らして来ました。
それらは科学の切り口で理解すると意外な程に理に叶うやり方なんです。
では、逆に科学を拠り所にすることで調理を進めればこれはこれでなんとかなってしまうんだから私の様な素人でもそれなりのモノが造れてしまうことがあります。
例えば、出汁。
寸胴を一つの孤立系と見なせばエントロピーは常に増大するという熱力学の第二法則によって火にかけなくても出汁を取ることは可能です。
しかしながら、雑菌の繁殖であったり、腐食であったりを考慮すれば長い時間を掛ける事は適切な方法ではありません。
よって外部から熱というエネルギーを与え、エントロピーの増大を加速し、且つ殺菌も同時に行うのが常であります。
長くなりそうなので続きはまたの機会に。
来週木曜日はベジ鶏やります。
日時は未定ですが
鯖煮干しを挟んで
燻し鶏をやろうと思います。
今回はじゃがいもをブーストしてみようかな。
円満